法國飲食文化簡介

法國菜（Cuisine française）是一種源於法國並在全世界廣為流傳的歐式烹飪系統，在西餐的領域裡面經常佔據最高級別的位置。法國料理世界著名，於17～18世紀因路易十四的凡爾賽風氣而成為全歐洲宮廷菜的代表，為其第一次巔峰；20世紀末因為冷戰的結束以及前東歐陣營諸國加入歐盟，世界各地的「旅法」觀光客急劇增多，促成了法國菜的第二次巔峰。

 

法語中的「法式餐館(Restaurant)」就是英文中「餐廳(Restaurant)」一詞的源流，以其嚴格的用餐禮儀和絢爛豪華的裝修著稱，在世界各大城市中最昂貴的幾乎都是法國菜。各國的新晉中產階級能以吃到正宗的法國菜為一種炫耀性的消費手段。法國菜在全世界分布甚廣，尤其在各國皇室、外交禮儀的晚餐中能佔據主導地位。法國料理取得正宗的食材和醬汁均不容易，在不是法國或西歐以外的國家很難能成為日常性飲食，但近年也有一些學習法餐的廚師利用自身本國的食材來創造出新式風格的法國菜。

 

法國南部和北部多使用橄欖油和家禽肉，南部和西部沿海多使用魚類和貝類，北部和東部則多用家畜肉和醃製食品，全年使用各種紅酒、蔬菜和芝士。由於法國人相當重視美食，所以對其國內的食材有著極度嚴苛的「標註原產地」政策，竭力避免顧客和其它非法國產的食材混淆。因為這種貿易保護，讓法國成歐洲最大、世界第二大的農產品出口國。法國廚師也會根據其國內各處的食材，刻意挑選獨特性高的，來研發在視覺和味覺上都很有衝擊力的新菜。

 

 

法國菜起源於14世紀，在未成體系之前，原本是混合了「法蘭克帝國的日耳曼肉食、水果料理，西羅馬帝國的地中海蔬菜、乳製品料理，以及維京人的魚類、醃製料理」的集合體。於17世紀初，經過路易十四的巴洛克宮廷影響，積極吸收歐洲各國的料理，猶其借鑑義大利菜的製作方式，並轉換為純法國式的烹飪，其奢華性成為全歐洲皇室菜餚的評判標準，並發展出獨樹一幟的「醬汁」系統；醬汁又翻譯為「沙司」，法式醬汁是用來「引出」而非「遮蓋」食物的原味，力求把食材和調味料做完美比例的契合。此時，其歐洲各國的擺盤採用銀製盤子和刀叉，以呈現大面積的金屬反光為美。

 

18-19世紀，受到法國大革命和工業革命影響，宮廷廚師流出凡爾賽宮，在巴黎各處開店，伴隨著鐵路交通、報社通訊的發達，原本只有巴黎獨佔的最高級的烹飪技術迅速擴散至全法國；而法國人民也因為沒有貴族階級的束縛以及人均收入的提高，可以花大錢去享受之前貴族專屬的法國菜。同時，法國的地方菜色又反向輸入巴黎，兩者相輔相成，最終全法國的料理融合為一整體，造就了法國人對美食的極致追求。此時擺盤改為純白色陶瓷，刀叉則在根部裝飾上金葉花邊，塑造出乾淨簡約的美感。

 

20-21世紀，法國菜體系已經定型。各大餐館在保持其法國特色的基礎上，勇於創新，發明了包括壓力鍋、琺瑯鍋、分子料理、罐頭等革新類的料理方式，並且以米芝蓮評星方式受到全世界的認可。除了鹹味主食，以馬卡龍為代表的法國甜點也受到更多青睞。不僅在歐洲本土，20世紀以後的美國紐約、日本東京也湧現出對法國菜的嚮往風潮，美國和日本大量設立法國廚師學校，間接讓法國菜擴散至美洲和亞洲。擺盤上，原本的食物體積縮小到僅佔盤子的1/2或1/3，配合醬汁、羅勒葉、巧克力粉等點綴裝飾，利用五顏六色、精緻小巧作裝飾之美[8]。

 

全餐

餐前酒:一般為香檳或氣泡酒，一律放在恆溫的酒櫃中收藏，它的最大特點是氣味芳香，刺激食慾。

前菜(Hors-d'œuvre)，又翻譯為開胃菜、冷盤：家常菜中的前菜大多只是沙拉；但在高級料理中，前菜其實是展現餐館創意和美學的重頭戲，在造型上的變化層出不窮，常見各種海鮮，一般分量較少。

湯（Soupe），有時翻譯成開胃湯：分為肉湯、蔬菜湯、和海鮮湯，大多以濃稠為主，但也有少數為清澈鮮嫩。如果湯帶酥皮，則需要把酥皮敲碎至湯裡，讓其融化後再吃。如果湯太熱不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然涼下來再喝。

主菜(Plat principal或plat de résistance)：正餐中的重頭戲，以肉類、海鮮為主。海鮮包括鱸魚、鯡魚、鱒魚、鯷魚、鮭魚以及龍蝦、螯蝦、明蝦、各類螃蟹，用白色醬汁或白葡萄酒蒸煮，口味比較清淡、鮮味十足；肉類則包括雞、羊、牛、豬、鴨、兔子等各式肉類，做法多為本體先煎、烤、炸，再用肉汁或紅葡萄酒燴、煨、燉，雞肉、鴨肉可搭配勃艮第的新酒，而牛肉、羊肉等則選擇波爾多的陳酒。不同的酒類搭配不同食材，對主菜的美味程度來說至關重要，其製作手法也不比中國菜簡單，甚至某些更加複雜。

甜點(Dessert)：法語中甜點 「Dessert」一詞由「Desservir」演變而來，譯為「清理餐桌」。法國甜品極度豐富，在21世紀後，其重要性甚至有超過主菜的趨勢。

芝士(Fromage)：熱愛芝士的人（尤其是法國人自己）會點芝士拼盤，芝士可以代替甜點，也可以和甜點並列，或之後再上。

咖啡(Café)：咖啡能促進消化、分解高脂食物，像用餐結束的「儀式」，沖洗口部食物氣味。

酒和麵包為基礎型提供食物，所有餐館均會問顧客需不需要酒或者麵包，而顧客的回答基本都時肯定的，麵包甚至能隨時取用。

大餐

共有十三道菜，非常傳統的一套法國宮廷套餐，基本除了最高級的米其林三星餐館，在其它用餐場合甚至法國人自己也不常用；但在國家層面的外交場合、招待各國元首的時候則會經常性使用，一般平民不需要特別去理解。

冷盤前菜(Hors-d"oeuvre Froid)

開胃湯(Potage)

熱盤前菜(Hors-d"oeuvre Chaud)

魚類主菜(Poisson)

肉類主菜(Grosse Piece)

熱盤副菜(Entree Chaude)

冷盤副菜(Entree Froide)

冰品或雪葩(Sorbet)

燒烤配沙拉(Roti&salade)

蔬菜副菜(Legume)

小麥粉製甜點(Entremets)

鹹點或芝士(Savoury)

鮮奶油製甜品(Dessert)